Filosofia
La nostra cucina si basa su tre principi: mediterraneità, qualità assoluta delle materie prime e modernità.
Per noi INNOVARE in cucina è fondamentale ma vogliamo farlo mantenendo un’identità… ed è per questo che vogliamo partire dalla terra… in senso ampio… che non è solo l’orto ma è un insieme di valori come usi e costumi, tradizioni gastronomiche, i prodotti del territorio ed i suoi artigiani… senza gli artigiani che fanno la qualità non avremmo prodotti del territorio interessanti.
Il nostro menù apre con la frase di Eduardo De Filippo: ”Solo dopo aver studiato, approfondito e rispettato la tradizione, si ha il diritto di metterla da parte, sempre però con la consapevolezza che le siamo debitori, per lo meno, d’aver contribuito a chiarirci le idee. Naturalmente, se si resta ancorati al passato, la vita che continua diventa vita che si ferma ma, se ci serviamo della tradizione come d’un trampolino, è ovvio che salteremo assai più in alto”.
Siamo, e vogliamo essere, massimamente aperti a tutto ciò che rappresenta il “nuovo” sia da un punto di vista di nuove tecniche e tecnologie sia dal punto di vista dei prodotti. E guardando anche al passato ci siamo resi conto che le “innovazioni” diventano di successo se legate alla terra (quella in senso ampio). Se pensiamo alla pasta ed al pomodoro, per esempio. Oggi sono parte della tradizione consolidata italiana, ma all’epoca quando furono introdotti erano prodotti veramente nuovi.
Il pomodoro era sconosciuto fino alla scoperta delle americhe (1492) e per caso è stato introdotto in cucina.
La pasta di semola di grano duro ha origini controverse, la data di nascita è misteriosa. Dagli arabi ci arriva l’alittrya, vermicello, piccolo verme lavorato a mano, ottenuto da grano duro e poi essiccato, cibo prezioso per le popolazioni nomadi. Ma l’epoca d’oro della manifattura della pasta comincia nel XIX secolo, sono siciliane le prime cifre di questo artigianato paziente, ma Napoli ne fa la sua passione e la sua regina.
La pasta ed il pomodoro sono l’esempio che il “nuovo” diventa “tradizione” se sul territorio (e quindi nella terra in senso ampio) si trasforma in eccellenza. Se innovare è fondamentale…la terra(in senso ampio) è la culla dove far crescere e nutrire l’innovazione fino a farla diventare una tradizione… Noi vogliamo fare piatti che se anche sei ad occhi chiusi… sai di essere lì di fronte Capri...
Alfonso Iaccarino
