La tradition sert à transmettre la culture du terroir d'une façon créative, sans négliger la modernité ; l'élément essentiel étant la qualité des produits utilisés.

Les produits de la terre se nourrissent d'air, de soleil et de la culture du territoire, dans un cercle vertueux qui conserve la tradition en la renouvelant sans cesse et en la rendant éternelle grâce au travail de professionnels passionnés.

Ce sont ces professionnels qui animent les cours de l'école de cuisine du Restaurant Don Alfonso 1890.