Philosophie
Notre cuisine repose sur trois principes : le caractère méditerranéen, la qualité absolue des matières premières et la modernité.
Pour nous, INNOVER en cuisine est d'importance fondamentale, mais nous voulons le faire en préservant une identité... et c'est pourquoi nous voulons partir de la terre, au sens large, parce que celle-ci n'est pas seulement un jardin, mais un ensemble de valeurs, d'us et coutumes, de traditions gastronomiques, de produits du terroir et de ses artisans : sans artisans garants de la qualité, nous n'aurions pas de produits de terroir intéressants.
Notre menu commence par la phrase de Eduardo De Filippo : "Ce n'est qu'après avoir étudié, approfondi et respecté la tradition que l'on a le droit de la mettre de côté, conscients que nous lui sommes redevables, à tout le moins, de nous avoir aidé à nous clarifier les idées. Naturellement, si nous restons ancrés dans le passé, la vie s'arrête ; si toutefois nous nous servons de la tradition comme d'un tremplin, il est clair que nous sauterons bien plus haut."
Nous sommes totalement ouverts, et nous voulons le rester, à tout ce qui représente ce qu'il y a de "nouveau", tant du point de vue des nouvelles techniques et technologies que du point de vue des produits. Et en nous tournant également vers le passé, nous nous rendons compte que les "innovations" sont couronnées de succès lorsqu'elles sont liées à la terre (encore une fois, au sens large). Pensons par exemple aux pâtes et aux tomates : aujourd'hui, elles font partie d'une tradition italienne reconnue mais, lorsqu'elles furent introduites, il s'agissait de produits vraiment nouveaux.
La tomate était inconnue jusqu'à la découverte des Amériques en 1492 et c'est par hasard qu'elle fut introduite en cuisine. Les pâtes de semoule de blé dur ont une origine controversée et une date de naissance mystérieuse.
L'alittrya, un vermicelle - ou petit ver - nous vient des arabes : à base de blé dur séché, il représente une source précieuse d'alimentation pour les populations nomades.
Mais l'âge d'or de la fabrication des pâtes commence au XIXè siècle : les premiers chiffres associés à cet artisanat patient sont siciliens, mais c'est Naples et sa reine qui en font une passion.
Les pâtes et la tomate sont l'exemple illustrant comment le "neuf" devient "tradition" lorsqu'il se transforme en excellence sur le territoire (et donc, dans une terre au sens large). Si innover est vraiment fondamental…la terre (au sens large) est le berceau dans lequel l'innovation grandit et se nourrit jusqu'à devenir tradition.
Nous voulons préparer des plats devant lesquels on sache reconnaître Capri même les yeux fermés...
Alfonso Iaccarino
